2016.10.02

Asado con cuero

Cuando uno es extranjero y llega a Argentina, una de las primeras cosas que le hacen probar es el mate. Luego viene el dulce de leche y demás menudencias ricas. Pero el mate será lo primero.

Después de un tiempo y habiendo esquivado la gastronomia invernal, resulta inevitable un plato típico que se hace -hoy en dia- cuando el feriado por fecha "patria" es durante el clima cálido.

El asado con cuero.

Este trozo de vaca incluye desde el interior de la res hasta su exterior. En algunos casos tiene recortado estéticamente el pelaje; en otros podria ser acompañado por cuchillo, tenedor, peine y rulero.

Puede provocar la impresión de que se tenia a la vaquillona parada al lado de la parrilla e iban sacándole pedazos que eran puestos enseguida a las brasas; calándola como si fuera sandia, melón o zapallo.

Algunos cocineros se entusiasman en la saladura de la carne. Otros en el sazonado; te despeja las fosas nasales, las cuencas oculares, la garganta, las cuerdas vocales, el esófago y al final... también te lo despeja.

La morcilla blanca que pudiera acompañarla no está hecha con otras partes de vaca sino con las del cerdo y los huevos de gallina, que los tiene afuera por lo general. A diferencia de la morcilla negra, que sólo lleva partes del cerdo como su sangre.

Estas morcillas, en sus versiones frias, pueden servirse como "picadita" (o picoteo) al igual que la mortadela, que es un embutido a medio camino; parte de vaca, parte de cerdo.

A estas alturas de la mesa bien se puede suponer que también serán servidos unos sesos de mono, presentados en su cráneo u otra belleza culinaria.

Mejor pasame unas empanadas, que tienen más misterio con el contenido y puedo llevar un par escondidas. Misterio este que les chorrea al primer mordisco y te hace chuparte los dedos.

¡ Mmm... mamá !

El postre es cosa seria. Te sirven casi un kilo de ensalada de frutas porque reparten entre tres o cuatro personas que no te pueden ver con la boca vacia, por lo que te dejan "un poquito más" en cada pasada. La otra opción es una elaborada torta, tarta, pastel, budín o algo de esa índole que parece pedida para un casamiento. Hicieron como para comer toda la segunda semana del mes.

- ¡¿Cómo que no querés más?. A mí no me vas a despreciar la comida, ¿no es cierto?.

Porque esto vale también en algunas reuniones familiares multitudinarias.

Aquí ha faltado algo. Hablamos de la "picadita", pero también está el plato de entrada. La lengua a la vinagreta, que la conozco sólo en su versión fria.

Esta lengua, de la vaca, es cocida por hervor en agua y luego servida sazonada por una salsa-aderezo bastante picante ya que la lengua en sí no cuenta con mucho sabor que digamos.

La mencionada lengua suele tener el volumen (todo de carne) de un antebrazo de adulto; lo cual sobrepasa la capacidad del plato. Al ser tan jugosa -por el aderezo- no es conveniente servirla en tabla. Se la sirve cortada en rodajas finas, medianas o gruesas y cada cual se la come como quiere. A su gusto y paladar podria decirse.

Una observación personal. ¿Por qué el tenedor del asador, que tiene cai medio metro de longitud, termina embadurnado de grasa hasta el mango?. Y eso considerando que el cuchillo grande (o cuchilla) mide mucho menos y se mete mucho más en las carnes y achuras.